Low Carb Muffins [Rezept]

Hey ihr Lieben :)
In meinem letzten Healthy Months Post habe ich ja erwähnt, dass ich vorhabe ein paar Wochen Low Carb auszuprobieren und ich habe mich auch schon intensiver damit beschäftigt und dann beschlossen, bereits diese Woche damit anzufangen. Wider erwarten finde ich es sogar ganz spannend, zu überlegen welche neuen Rezepte und Kombinationen ich ausprobieren könnte und bin schon fleißig dabei. Heute habe ich zum Beispiel superleckere Low Carb Muffins gebacken, mit wenig Kohlenhydrate und Zuckerersatz - dadurch sind sie auch wenn man sich nicht Low Carb ernährt viel gesünder als normale Muffins und schmecken trotzdem total lecker.
Über Low Carb gibts ja generell solche und solche Meinungen, aber wo gibts die nicht? Zum Abnehmen scheint mir Low Carb aber ganz angenehm. Ich bin mal gespannt, wie der Umstieg auf "normale" gesunde Ernährung wird - wobei ich vorhabe schon auch dann noch 2-3 Low Carb Tage pro Woche einzulegen - aber ich bin eigentlich ganz zuversichtlich.
Einmal pro Woche gibt es auch einen "All-you-can-eat-day", an dem man sich nicht Low Carb ernähren muss/soll und der für die Psyche sehr wichtig ist. Da ist es dann auch mal erlaubt eine Pizza, Nudeln oder Schoko-Flakes zu essen. Das ist natürlich irgendwie ein Highlight.
Ich bin jetzt mal gespannt und ganz aufgeregt, wie meine Erfahrungen mit Low Carb so werden.
Aber jetzt möchte ich erst einmal das Rezept für die leckeren Kokos-Beeren-Muffins mit euch teilen!

Die Zutaten
Kokosmehl (etwa 1/3 Tasse voll)
Backpulver (ein halber Teelöffel)
3 Eier
Margarine oder Butter (1/4-1/3 Tasse)
Vanilleschote
Agavendicksaft
Flüssiger Süßstoff
Salz
Frische Beeren oder Beerenmix

1. Die Eier in eine Schüssel schlagen.
2. Die Butter/Margarine schmelzen und mit den Eiern verquirrlen.
3. Vanilleschote ausschaben und hinzufügen.
4. Ein klein wenig Süßstoff und etwa 1/4 Tasse Agavendicksaft (je nach Geschmack) hinzufügen, sowie eine Prise Salz und das ganze gut verrühren.
5. Kokosmehl und Backpulver dazu geben und verrühren, bis eine glatte Masse entsteht.
6. Wenn der Teig zu zäh ist, noch ein wenig Wasser hinzufügen.
7. Etwa eine viertel Tasse voll Beeren unter den Teig rühren.
8. Den Teig in 6 Muffinformen füllen.

9. etwa 20 Minuten Backen, bis die Muffins Goldbraun sind.

 Und fertig sind die leckeren Low Carb Muffins.

Tipps:
- Agavendicksaft gibts bei dm von Alnatura oder im Bio-Markt
- Kokosmehl gibts im Reformhaus. Das gute daran ist, dass es viel viel weniger Kohlenhydrate hat als Weizenmehl. 
- Zusammen mit ein paar frischen Erdbeeren und einem Löffel Quark das ideale Low Carb Frühstück für Leute wie mich, die früh nur süß essen können :)

Love,